研究了不同蒸煮阶段白面条的理化特性和淀粉消化率。面条在新鲜空气中干燥,然后在蒸馏水中煮2至12分钟,以确定烹饪品质,质地特性和光学特性。淀粉的消化率,干面条磨碎,筛分成不同粒径等级范围从0.5毫米到5毫米,和猪胰腺α水解淀粉酶。由眼镜挤压的无线传感器网络的最佳烹饪时间为6分钟。结果表明,淀粉和蛋白质分子的溶剂化的动力学负责在烹饪过程中的物理化学特性的变化。淀粉对α-淀粉酶的敏感性受烹调时间、粒径及酶处理的影响。快速消化淀粉(RDS)更大的价值和较低的慢消化淀粉值(SDS)和抗性淀粉(RS)在最佳的烹调阶段为63.14–71.97%之间达到10.74%和23.94,2.47––26.88%,分别表示由酶水解的敏感性定义熟阶段很重要。这项研究表明,烹饪质量和消化率不相关,但质地大大控制面条的消化率。
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